consulente
Un giorno iniziai a studiare economia: l'epilogo del mio lavoro in cucina, la svolta nel mio percorso di crescita professionale. Ecco la sintesi di una relazione d'amore per il mondo del food che aveva scelto di trasformarsi: da un piatto ben cucinato a un conto economico con risultato positivo. Aiutare le aziende a raggiungere i propri obiettivi (qualitativi, organizzativi, economici) è diventato il purpose che guida il mio approccio operativo in ogni fase di consulenza.
startupper
Il mondo della ristorazione ha bisogno di prospettiva, "chiara, fresca e ben condita", come recitava Anton Egò in Ratatouille. Gli ingredienti devono quindi essere una dirompente creatività coniugata a un'innata propensione a cogliere e anticipare le tendenze.
Proprio per questo ho fondato Osservatorio Sonda, insieme a Francesca Spadaro. Sonda è un osservatorio specializzato in F&B Strategy Research, che vuole portare la giusta prospettiva nel mondo della ristorazione. È un vero e proprio strumento di ricerca e innovazione che permette di investigare in maniera laterale i comportamenti del mercato e prevedere i nuovi trend, aggiungendo una nuova opportunità per chi si occupa di formazione, consulenza e progettazione strategica manageriale.
Altra avventura è BILLO, Il Piatto Bilanciato. È ormai universalmente riconosciuto e fortemente sottolineato quanto sia importante bilanciare i giusti nutrienti e costruire un pasto sano e ben pensato: BILLO traduce tale necessità di benessere e praticità in una realtà a portata di gusto.
manager
Capacità decisionale, senso pratico, visione: queste sono per me le principali caratteristiche del "mestiere di dirigere". Oltre a competenze gestionali e organizzative e grande professionalità, fare il manager vuol dire avere la consapevolezza di fare qualcosa di utile, prendersi cura degli altri e condividere con gli altri, per creare profitto certamente, ma con l'obiettivo di migliorare le condizioni e la qualità del quotidiano delle persone che prendono parte al processo di costruzione del benessere aziendale. È il concetto di servant leader che mi ispira: "dare" al posto di "controllare" è l'obiettivo da raggiungere per rendere consapevole e autonoma la realtà aziendale.
docente
La storia d'amore con l'insegnamento è iniziata al prestigioso Istituto Alberghiero Erminio Maggia, di Stresa: è stata la mia casa e lo è tutt'oggi. 3 anni da studente, 25 da docente. E poi c'è stata Alma - la Scuola Internazionale di Cucina Italiana retta da Gualtiero Marchesi - come esperto di controllo di gestione nell'ambito Food&Beverage. Giunto in Alma nel 2007, dal 2011 al 2015 fondo e dirigo il corso Manager della Ristorazione, che si convalida tutt'oggi uno dei più ambiti corsi di Alma relativi alla formazione manageriale.
Dal 2015 al 2018 sono stato Direttore de La Scuola de La Cucina Italiana, a Milano, afferente alla prestigiosa rivista La Cucina Italiana, fondata nel 1929 ed edita da Condè Nast Italia, guidando il rinnovamento e lo sviluppo del progetto.
Accompagnare i giovani all'inizio del loro percorso di formazione mi permette di rimanere coi piedi per terra e con lo sguardo alle stelle: i ragazzi mi insegnano a portare l'empatia nelle relazioni del mondo imprenditoriale, e viceversa. L'insegnamento nelle classi di adulti, al contrario, è orientato all'esplorazione del Food Cost & Co.: la mia grande ossessione!
chef
Facevo il contadino coi miei nonni, e raccogliere il grano, vendemmiare e fare il burro nella zangola dal latte appena munto mi ha portato ad appassionarmi al mondo del cibo a partire dall'attenzione profonda verso le materie prime. E poi, la scuola di Stresa, il lavoro nelle grandi cucine: dal Des Bains al Gritti di Venezia, dal Miramonti di Cortina D'Ampezzo all'Alfonso XIII di Siviglia, da Villa D'Este di Cernobbio a Le Cirque di New York, fino al celebre Palace Hotel di St. Moritz.
È così che in me si è formato e allenato lo sguardo giusto per osservare e comprendere i processi e l'operatività che stanno alla base di ogni attività ristorativa.
L'esperienza da cuoco è adrenalina, è totalizzante: ti crea dentro un mondo parallelo che resta, non ti abbandona mai.
autore
Management, gestione e marketing della ristorazione sono gli argomenti di ricerca che prediligo e che nel corso degli anni ho analizzato in profondità. Nei manuali che pubblico cerco sempre di andare al cuore di argomenti come Food Cost & Co. senza scadere in estreme semplificazioni e restando sempre attuale, anticipando gli hot topic del momento. Oltre a essere il campo di studio e indagine che preferisco, scriverne e renderlo oggetto nei corsi di formazione vuol dire mettere a disposizione le conoscenze e le competenze acquisite in oltre 30 anni di attività e dare un contributo fattivo a chi, a vario titolo, si occupa di ristorazione.
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Manuale del manager della ristorazione
Ciò che si chiede oggi a un’azienda nell’ambito della ristorazione è reattività al cambiamento e dinamicità, caratteristiche che appartengo proprio allo scenario in cui operano. Grazie a una lettura scorrevole e mai banale, il manuale offre al lettore gli strumenti necessari per la pianificazione e il controllo di gestione, le politiche di pricing, la gestione delle risorse umane, il service recovery e tutto ciò che gli permetterà di acquisire un elevato profilo professionale e una maggiore consapevolezza degli argomenti trattati.
EDITORE PLAN - COLLANA ALMA PLAN - ANNO 2019 - PAGINE 317 - ISBN 886444128X -
Management della ristorazione
Avere passione è fondamentale, ma avere la giusta tecnica fa la differenza. Il volume, che ha come obiettivo la completa formazione del food and beverage manager, affronta tutti gli argomenti previsti per la materia tecnica alberghiera: dall’organizzazione alla pianificazione, fino al controllo di tutte le attività legate al servizio di ristorazione.
EDITORE PLAN - COLLANA ALMA PLAN - ANNO 2011 - PAGINE 223 - ISBN 8888719415, 9788888719412 -
Ristorazione di qualità
Come un vero e proprio manuale, il testo prepara gli studenti ad affrontare il mercato del lavoro nel campo della ristorazione fornendo loro le competenze professionali necessarie e trattando temi attuali e coerenti con le più attuali e innovative tecniche gestionali, produttive e organizzative.
EDITORE EDITRICE SAN MARCO - COLLANA @LBERGHIERO ENOGASTRONOMI@ - ANNO 2008 - PAGINE 432 - ISBN 9788884880703 -
Marketing della ristorazione: dal servizio al prodotto
Nell’ambito della ristorazione la vera protagonista deve essere sempre la qualità. Attraverso delle argomentazioni dettagliate il testo sul marketing infatti illustra come la qualità sia importante sia nell’erogazione dei servizi al cliente, sia nella scelta e trattamento del prodotto alimentare: due macro-aree che fanno da bussola nel mondo della ristorazione.
EDITORE PLAN - COLLANA ALMA PLAN - ANNO 2013 - PAGINE 144 - ISBN 888719865, 9788888719863 -
Sala e bar tra tecnica e arte
Lavorare nel settore di sala e bar non richiede soltanto tecnica, ma anche una spiccata capacità di interagire con il pubblico, con il quale si è a diretto contatto. Per questo motivo, il testo si presenta come un manuale volto alla formazione di studenti che si apprestano a entrare nel mondo della ristorazione dedicata al servizio di sala e del bar, fornendo suggerimenti e spunti utili per intraprendere la professione con preparazione e per operare con serietà, eleganza e professionalità nei vari contesti.
EDITRICE SAN MARCO - COLLANA @LBERGHIERO RISTORAZIONE - ANNO 2010 - PAGINE 400 - ISBN 9788884880666 -
Dizionario e prontuario dell'enogastronomia internazionale
Tradotto in quattro lingue, il testo si presenta come un vero e proprio dizionario contenente tutta la terminologia specifica del settore enogastronomico. Uno strumento pratico e veloce, utile non solo in ambito scolastico ma anche e soprattutto per gli operatori del settore.
EDITRICE SAN MARCO - COLLANA @LBERGHIERO RISTORAZIONE - ANNO 2007 - PAGINE 416 - ISBN 9788884880567 -
Cucina di qualità tra tecnica e arte
Il testo per il monoennio di Laboratorio di cucina, come il precedente per il biennio, si propone di fornire, in base ai programmi, gli approfondimenti utili per intraprendere con serietà e preparazione una professione nella quale la tecnica è lo strumento essenziale per assecondare la propria creatività. Inoltre, grazie alla presenza di una iconografia ricca di fotografie, disegni, sequenze e schemi il manuale è in grado di guidare lo studente anche visivamente alla conoscenza dei temi trattati.
EDITRICE SAN MARCO - COLLANA @LBERGHIERO RISTORAZIONE - ANNO 2007 - PAGINE 288 - ISBN 9788884880642
“Quando le cose funzionano, cambiale:
per stare al passo con i tempi l’unica strada è la continua evoluzione”
servizi
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Supporto alle start up
L'avvio di ogni nuovo progetto è un momento delicato ed entusiasmante che richiede un affiancamento e una dedizione totale. Procedere per piccoli e precisi passi per noi è fondamentale per raggiungere insieme al cliente il successo della sua start up.
- Analizziamo il contesto competitivo
- Definiamo il posizionamento strategico
- Creiamo la Brand Identity
- Formuliamo un piano operativo
- Formuliamo un piano economico-finanziario
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Gestione dei momenti di crisi
Noi di Eg Consulting crediamo che il cambiamento sia la linfa vitale di ogni attività che voglia avere un successo duraturo. Per questo, nei momenti di crisi e di resistenza al cambiamento, diamo un supporto significativo alle aziende accompagnandole nel loro importante percorso di reinvenzione.
- Identifichiamo le dinamiche o fattori critici
- Valutiamo la situazione economico-finanziaria
- Avviamo un Piano di Rilancio e di gestione della complessità
- Costruiamo nuovi scenari
- Valorizziamo le persone
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Analisi dei costi
Punto fondamentale che ci permette di intraprendere un percorso di consulenza efficace e distintivo è l'analisi dei costi aziendali. Un momento essenziale per poter stabilire insieme al cliente i passi successivi e trasferire al contempo all'azienda la cultura dei costi di gestione.
- Il costo del prodotto dipende dalla capacità di ridurre le singole componenti di costo con lo scopo ultimo di migliorare la redditività nel lungo periodo.
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Analisi qualitativa dell'offerta
Per noi di EG Consulting l'analisi non è mai troppa. Da sempre offriamo una consulenza basata su un'analisi continua e costante, essenziale per la definizione o la ridefinizione degli standard nell'ottica del miglioramento continuo.
- Valutiamo l'offerta esistente e analizziamo le differenti ipotesi migliorative.
- Identifichiamo gli standard aziendali e lavoriamo per migliorarli o ridefinirli.
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Comunicazione e immaginazione
Ogni azienda che supportiamo ha una storia che merita di essere raccontata in modo unico e speciale. Per questo ci impegniamo affinché la storia dei successi e delle ambizioni di ogni cliente possa emergere in tutta la sua originalità all'interno di ogni progetto.
- Identifichiamo i punti di forza dell'offerta (di prodotto e di servizio)
- Definiamo un'immagine unica e personalizzata
- Costruiamo un racconto ad hoc, convincente e coerente con gli obiettivi aziendali
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Formazione
La combinazione delle competenze, esperienze e passioni di ogni membro del nostro team, ci permette di offrire progetti di formazione personalizzata, sia in fase di Start-up che di rilancio aziendale. L'obiettivo è quello di trasferire al personale di tutti i livelli, competenze di base, competenze hard di settore e soft skills che permettano a ogni membro dell'azienda di affrontare con prontezza un nuovo progetto o di gestire i processi di cambiamento.
- Offriamo una formazione manageriale (settore food&beverage)
- Formiamo il personale operativo
team
Fare consulenza vuol dire costruire una storia di successo aziendale che va oltre l’aspetto gestionale: una realtà di business è fatta anche di persone, relazioni e spazi di indagine intermedi. Per questo nasce il team modulabile di EGC, formato da professionisti come
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Esperto di organizzazione delle attività ristorative
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Esperto di analisi economiche e finanziarie
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Esperto di analisi di scenario competitivo
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Esperto di studi umanistici e dinamiche di gruppo
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Executive Chef
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Esperto di Controllo Qualità
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Food Photographer
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Tecnologo alimentare
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Dietista
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Esperto di culture alimentari
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Esperto di comunicazione gastronomica - Antropologo
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Esperto di sostenibilità
A coordinare il team e dirigere i lavori c'è sempre Emanuele, che mette al servizio del cliente tutti gli aspetti dei suoi tanti anni di attività, ricerca e passione.
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Esperto di organizzazione delle attività ristorative
Grazie a competenze gestionali legate ai processi aziendali, l’esperto in organizzazione delle attività ristorative assicura il corretto funzionamento della tua azienda. Ti supporta nell’individuazione dei punti critici e di forza della tua attività al fine di valutare sia l’efficacia che l’efficienza aziendale, sia l’impiego di risorse tecniche e professionali necessarie per una corretta organizzazione del lavoro e per la gestione del personale.
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Esperto di analisi economiche e finanziarie
Collaborando a stretto contatto con i responsabili aziendali, l’esperto di analisi ti aiuta a impostare il sistema di contabilità gestionale della tua impresa: a partire dalla definizione del budget generale e dei budget settoriali, all’elaborazione e valutazione dei dati relativi ai costi e ai ricavi e analisi degli scostamenti, fino alla formulazione di proposte di miglioramento ed eventuali eventi correttivi nella gestione d’impresa.
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Esperto di studi umanistici e dinamiche di gruppo
Le aziende sono organizzazioni di persone che operano per un fine determinato. Riuscire a comprendere le dinamiche che guidano queste relazioni spesso aiuta a comprendere le aziende stesse e le criticità che bloccano alcuni sviluppi. Grande capacità di ascolto e osservazione, fondate su una solida cultura umanistica sono le basi dell’importante analisi che questo specialista svolge per raccontare l’organizzazione.
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Executive Chef
Le materie prime sono la sua specialità: interpretandole, abbinandole e accostandole l’executive chef crea esperienze sensoriali indimenticabili, permettendo alla tua azienda di intraprendere un vero e proprio percorso di innovazione culinaria. Dare valore alla tua offerta gastronomica, definendo gli standard di prodotto e di processo, è la sua missione per il tuo successo.
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Food Photographer
Per raccontare il prodotto, il processo e il lavoro che stanno dietro le quinte di un ristorante o di un’azienda gastronomica, a volte basta solo un’immagine. Ecco perché il compito del food photographer è quello di far in modo che quell’immagine, studiata e personalizzata, esprima le diverse sensazioni che il tuo cibo può trasmettere, consentendo al tempo stesso alla tua azienda di fare la differenza nel contatto, nella credibilità e nella fiducia con il pubblico.
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Tecnologo alimentare
Il tecnologo alimentare dà una spinta innovativa alla tua azienda aiutandoti a sperimentare nuovi ingredienti e nuove tecniche, grazie anche alle conoscenze relative alle modalità di conservazione degli alimenti e alla capacità di migliorarne le caratteristiche. In quanto esperto delle filiere agro-alimentari, inoltre, ti supporta nella progettazione di piani alimentari per tutti coloro che necessitano di un’alimentazione particolare, affiancandoti anche nell’adempimento degli obblighi di legge riguardanti la normativa igienico-sanitaria.
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Dietista
Per creare un’offerta alimentare adeguata a ogni esigenza, conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali e/o salutistiche è essenziale. Per questo, la figura del nutrizionista ti supporta nella valutazione dei bisogni energetici e nutritivi di ogni singolo individuo o comunità attraverso tecniche e metodologie specifiche, permettendo di elaborare, determinare e prescrivere diete o profili nutrizionali ad hoc.
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Esperto di culture alimentari
Come parte integrante di ogni cultura, anche il cibo contribuisce a definire l’identità di un popolo. Il compito dell’esperto è quello di analizzare le condizioni ambientali, economiche, culturali e geografiche che determinano le diverse culture alimentari prendendo in considerazione il consumo di determinati alimenti e la proibizione di altri.
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Esperto di comunicazione gastronomica - Antropologo
Anche la narrazione della tua azienda costituisce un valore unico per il tuo successo. Per questo, l’esperto in comunicazione gastronomica scava a fondo negli animi del tuo team di lavoro e nella storia dell’impresa per fare emergere il carattere unico del tuo progetto e dargli uno stile che possa fare la differenza.
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Esperto di sostenibilità
L’attenzione ai processi di gestione e produzione oltre che ai prodotti è molto importante per un’azienda ristorativa. Per questo, l’esperto di sostenibilità ti aiuta a ripensare gli orizzonti di sviluppo della tua impresa promuovendo il cambiamento dei comportamenti dell’individuo come elemento chiave per un benefit complessivo e comune.
case history
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Crowne Plaza – Holiday Inn
(2012)Ridefinizione servizi di ristorazione e gestione organizzativa del reparto F&B.
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press
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